A Osio Sotto, in provincia di Bergamo, La Braseria cambia pelle. Il ristorante guidato da Luca Brasi — affermatosi negli ultimi anni come una delle steakhouse più premiate al mondo — allarga per la prima volta la propria identità oltre la carne, introducendo un progetto dedicato alla frollatura del pesce. Una mossa che, più che un ampliamento del menù, ridefinisce il posizionamento stesso del locale: da “tempio della carne” a quella che lo chef definisce “Casa della frollatura d’eccellenza”.

La notizia arriva in un momento in cui il curriculum del ristorante parla già da solo. Nell’edizione 2026 della classifica World’s 101 Best Steak Restaurants, La Braseria si è piazzata al 39° posto a livello mondiale e all’11° nella classifica europea Europe’s 50 Best Steak Restaurants, confermandosi tra i pochissimi indirizzi italiani presenti nella graduatoria internazionale.

Un cuoco che viene dal mare, prima ancora che dalla carne

Dietro l’annuncio c’è un dettaglio biografico che aiuta a capire la scelta: Brasi, nato a Clusone nel 1969, ha costruito gran parte della propria carriera lavorando il pesce, ben prima di diventare un riferimento per la carne alla brace.

Lo racconta lui stesso: «La mia esperienza in cucina dura da 45 anni: gli ultimi quindici qui a La Braseria e i precedenti trenta — di cui dieci stellati con La Lucanda — in una realtà in cui il 95% del mio lavoro era dedicato al pesce».

Brasi dà vita alla La Lucanda a Osio Sotto nel 1997, ottenendo la stella Michelin nel 2002 e l’ingresso nei Jeunes Restaurateurs d’Europe nel 2000. Dopo esperienze al Devero Hotel di Cavenago e nei progetti Ol Fa’ e Civus, nel 2012 è tornato negli stessi spazi per aprire La Braseria, inizialmente pensata come “macelleria con cucina”.

Dalla tecnica del dry aging al pesce del Mediterraneo

Il ragionamento alla base del progetto è semplice quanto ambizioso: se la frollatura riesce a esaltare le qualità di un grande bovino, può fare lo stesso con un grande pesce? Per rispondere, il team ha selezionato esemplari di grande pezzatura pescati nel Mediterraneo — tonno, ricciola, ombrina e rombo — sottoponendoli a numerosi test fino a individuare tempi e condizioni ottimali.

Il pesce viene pulito ed eviscerato a secco, senza mai entrare a contatto con l’acqua, e lasciato maturare in una nuova cella frigorifera a vista posizionata all’ingresso della sala, a una temperatura tra zero e due gradi, per un periodo che va dagli otto ai quaranta giorni a seconda della pezzatura. Il risultato dichiarato è una resa superiore al pesce fresco sia in termini di gusto sia di consistenza, con la scomparsa delle note olfattive sgradevoli tipiche del pescato non lavorato.

Il criterio di selezione ricalca quello già adottato per le carni pregiate, dal bue grasso piemontese al Wagyu italiano: provenienza tracciata, sostenibilità e un approccio anti-spreco applicato in egual misura a terra e mare.

Cosa cambia in carta

Il nuovo corso si riflette direttamente nei piatti. Tra gli antipasti compaiono il carpaccio frollato del giorno e il pastrami stagionato di ricciola del Mediterraneo, insieme a proposte più giocose come il taco al sesamo con carpaccio affumicato di ombrina o il cono croccante con tartare di ricciola. Tra i primi resiste un signature storico dello chef, il riso mantecato al Franciacorta con ostriche e caviale, presentato per la prima volta nel 2003, mentre tra i secondi il pesce frollato viene proposto alla brace o al BBQ, con tagli come la ventresca di tonno. È partita anche la produzione interna di salumi di mare.

Calamarata con zuppetta di mare e crudo di pesce frollato

Una cantina da circa 500 etichette

A completare l’esperienza, la carta dei vini del ristorante conta circa 500 etichette, in prevalenza italiane, seguite da una selezione francese con particolare attenzione agli champagne.

Resta da vedere come il pubblico — abituato a considerare La Braseria un indirizzo di riferimento quasi esclusivamente carnivoro — accoglierà questo secondo binario gastronomico, e se la frollatura del pesce riuscirà a ritagliarsi lo stesso spazio simbolico che il dry aging ha conquistato negli anni sulle carni.

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