Il formaggio non è soltanto un alimento ma un’espressione del territorio, delle tradizioni e delle competenze di chi lo produce. È proprio questa visione ad aver animato Franciacorta in Bianco 2026, la rassegna nazionale dedicata al settore lattiero-caseario che, dal 9 all’11 ottobre, ha trasformato Piazza Dante a Castegnato, in provincia di Brescia, in un punto d’incontro tra produttori, professionisti e appassionati.

Giunta alla sua 28ª edizione, la manifestazione ha offerto l’opportunità di esplorare la ricchezza delle produzioni casearie italiane attraverso esposizioni, degustazioni, laboratori e momenti di approfondimento.

Tra i protagonisti dell’iniziativa, ONAF Brescia, delegazione territoriale dell’Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio, che ha contribuito al programma con attività dedicate alla valutazione sensoriale, alla conoscenza delle diverse tipologie di formaggio e alla diffusione della cultura dell’assaggio.

Preludio in Bianco: tre chef interpretano il formaggio in cucina

Ad anticipare l’apertura ufficiale della manifestazione è stata, mercoledì 7 ottobre, la cena “Preludio in Bianco”, organizzata presso il ristorante Carlo Magno.

Una serata gastronomica a sei mani che ha riunito Beppe Maffioli, Philippe Léveillé e Andrea Mainardi, tre chef con esperienze e sensibilità differenti, chiamati a interpretare il mondo caseario attraverso le proprie creazioni.

L’iniziativa ha evidenziato uno degli aspetti più interessanti del formaggio: la sua versatilità gastronomica. Ingrediente capace di arricchire preparazioni tradizionali e contemporanee, il formaggio può assumere ruoli differenti in cucina, contribuendo alla struttura, alla consistenza e all’equilibrio aromatico di un piatto.

Un’anteprima che ha introdotto il tema centrale della rassegna: conoscere e valorizzare un prodotto andando oltre il semplice consumo.

Il concorso ONAF: riconoscere la qualità attraverso l’assaggio

Tra gli appuntamenti più significativi di Franciacorta in Bianco, sabato 10 ottobre si è svolto il concorso caseario ONAF, dedicato alla valutazione di diverse produzioni.

Il regolamento prevedeva categorie riservate ai formaggi vaccini, caprini e ovini, con distinzioni tra prodotti freschi e stagionati, oltre a sezioni dedicate alle paste filate fresche e ai formaggi d’alpeggio.

Una classificazione pensata per valorizzare le peculiarità delle diverse lavorazioni, considerando caratteristiche che possono variare sensibilmente in funzione del latte utilizzato, dei processi produttivi e della stagionatura.

Ma cosa significa valutare un formaggio?

L’assaggio professionale non si esaurisce in un giudizio di gradimento personale. Richiede un’analisi metodica che coinvolge aspetto esteriore, struttura, consistenza, profumi, sapori e sensazioni aromatiche.

L’obiettivo è riconoscere e descrivere le caratteristiche del prodotto attraverso criteri condivisi, distinguendo le qualità sensoriali dalle preferenze individuali.

È proprio in questa capacità di osservazione e interpretazione che emerge il ruolo dell’assaggiatore: una figura che contribuisce a rendere più comprensibile la complessità del mondo caseario.

Formaggi e birre: l’abbinamento diventa un’esperienza sensoriale

Nel pomeriggio di sabato, il programma ha proposto un percorso dedicato a un abbinamento sempre più interessante nel panorama gastronomico: quello tra formaggi e birre artigianali.

La degustazione, guidata da Riccardo Contessa, ha offerto ai partecipanti la possibilità di esplorare come due prodotti apparentemente distanti possano interagire e influenzarsi reciprocamente.

L’incontro prevedeva un confronto tra cinque formaggi e cinque birre, con l’obiettivo di approfondire il rapporto tra le rispettive caratteristiche sensoriali.

Nell’abbinamento, infatti, entrano in gioco diversi elementi: l’intensità aromatica, la dolcezza, l’amaro, l’acidità, la componente grassa e la persistenza gustativa.

Una birra può accompagnare le caratteristiche di un formaggio attraverso affinità aromatiche, oppure creare contrasti capaci di modificarne la percezione al palato.

L’abbinamento diventa così uno strumento di conoscenza, oltre che un’occasione per sperimentare nuove possibilità di degustazione.

La degustazione guidata ONAF: imparare a conoscere ciò che si assaggia

Domenica 11 ottobre, l’attività divulgativa di ONAF Brescia è proseguita con una degustazione guidata di formaggi, realizzata grazie al contributo di Elena Lazzaroni, Paolo Panteghini e Manuel Zerla.

Un appuntamento dedicato a chi desiderava approfondire il mondo caseario attraverso un approccio più consapevole all’assaggio.

La degustazione guidata permette infatti di soffermarsi su elementi che spesso passano inosservati durante il consumo quotidiano: le differenze di consistenza, l’evoluzione degli aromi, le sensazioni percepite in bocca e la persistenza dopo l’assaggio.

Ogni formaggio possiede una propria identità, costruita attraverso una combinazione di fattori che comprende materia prima, tecniche di lavorazione e stagionatura.

Conoscerli significa comprendere meglio non soltanto ciò che si sta mangiando, ma anche il lavoro e le scelte produttive che ne determinano le caratteristiche.

ONAF Brescia e il valore della cultura casearia

L’esperienza di Franciacorta in Bianco dimostra come la valorizzazione del patrimonio lattiero-caseario possa svilupparsi attraverso due attività complementari: la valutazione della qualità e la divulgazione della conoscenza.

Da una parte, i concorsi offrono un’occasione di confronto tra produzioni differenti, mettendone in evidenza le caratteristiche sensoriali. Dall’altra, le degustazioni guidate avvicinano il pubblico a un modo più attento e informato di scegliere e apprezzare i formaggi.

In questo percorso, ONAF Brescia svolge un ruolo di collegamento tra il mondo della produzione e quello dei consumatori, contribuendo alla diffusione di competenze che permettono di riconoscere le differenze e comprendere il valore dei prodotti.

Perché dietro ogni formaggio si nasconde una storia: quella degli allevatori, dei casari, delle lavorazioni e dei territori che ne custodiscono le tradizioni.

Imparare ad assaggiare significa anche imparare a riconoscere queste storie, trasformando un gesto quotidiano in un’occasione di scoperta.

Ed è forse proprio questo il messaggio più significativo lasciato da Franciacorta in Bianco 2026: il patrimonio caseario si tutela e si valorizza non soltanto attraverso la produzione, ma anche attraverso la curiosità, la conoscenza e la capacità di raccontarlo.

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