Le birre a fermentazione spontanea – prima parte

Inizia la nostra rubrica dedicata ai diversi stili di birra diffusi in tutto il mondo. Iniziamo parlando delle birre a fermentazione spontanea.

Fermentazione spontanea

La birra è una delle bevande più antiche, grazie a radici che affondano sino all’antico Egitto, ma era una birra molto diversa dall’attuale, così come il vino prodotto dai Greci e dai Romani era ben lontano da quello dei giorni nostri. In entrambi i casi, infatti, le fermentazioni erano spontanee, mentre oggi sono strettamente controllate per quanto riguarda i tempi, le temperature e i ceppi microbici utilizzati per la fermentazione.

Oggi le birre a fermentazione spontanea sono prodotte principalmente in Belgio, nel Pajottenland, lungo la valle della Senne (Zenne) a sudovest di Bruxelles e nel quartiere di Anderlecht. Nella prima metà del 1800 in questa zona non si produceva nessun’altra birra e, fino al 1950, si potevano contare ancora diverse dozzine tra produttori e blenders; oggi ne resiste solo un manipolo. Il suo nome, Lambic, è probabilmente originario della città di Lembeek.

La Lambic è una birra prodotta da metà ottobre a metà aprile, con il freddo, perché il caldo renderebbe la fermentazione ingovernabile. Secondo la Royal Proclamation si devono usare malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio fino a tre anni (Surannée), povero d’aroma e dalle caratteristiche amaricanti, che serve alla conservazione grazie ai suoi tannini, conferendo stabilità al prodotto.

Le birre a fermentazione spontanea - prima parte 1

Dopo la bollitura il mosto viene portato in vasche aperte, larghe e basse, per favorirne il raffreddamento e allargare la superficie a contatto con l’aria che inizierà a colonizzare il mosto, quando la temperatura scenderà al di sotto dei 40°.

Il mosto resta esposto tutta la notte, e il giorno seguente viene messo in botti di rovere o castagno da 225 e 500 litri, la cui funzione è lo scambio di aria (microssigenazione) e il passaggio di sentori vinosi alla birra. Qui vi resteranno fino a tre anni, passati i quali il Lambic avrà un residuo zuccherino pari quasi a zero. Il Lambic è piatto, acido, complesso, a volte citrico, acetico, con aromi che vanno dal formaggio al metallo (ossidazione) fino alla carne in scatola. Sempre più raramente si trova il Lambic piatto, quello giovane, che era una volta la bevanda alla spina popolare nei caffè di Bruxelles.

Ecco alcuni esempi di questo stile di birra: Cantillon Grand Cru Bruocsella dell’annata che il birraio ritiene valida per l’imbottigliamento. De Cam a volte imbottiglia la sua versione di Lambic invecchiato (5 anni). Dentro e intorno a Bruxelles ci sono cafè specializzati che spesso hanno Lambic alla spina, sia da produttori tradizionali che da blenders, come ad esempio: Boon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin.

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