Da un panificio bergamasco del 1975 a una delle migliori colombe artigianali d’Italia: la storia di Mattia Premoli e del suo lievitato da medaglia d’oro.

C’è un indirizzo, in provincia di Bergamo, che negli ultimi anni è diventato un riferimento imprescindibile per gli appassionati di grandi lievitati: via Pontirolo 18/C a Treviglio, sede del panificio-pasticceria La Primula. Un locale con radici profonde — nasce nel 1975 dall’idea e dall’esperienza di Carla e Pietro, che negli anni si sono distinti nel panorama trevigliese come garanzia di genuinità e qualità dei loro prodotti artigianali — ma con uno sguardo rivolto al futuro, grazie alla guida di Mattia Premoli, il pasticciere che ha saputo trasformare una realtà di quartiere in un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale.

Da ingegnere informatico a maestro del lievitato: la storia di Mattia Premoli

Quella di Mattia Premoli è una storia che parla di passione, coraggio e rigore. Ingegnere informatico trentasettenne, si è trovato a decidere che fare de La Primula, pasticceria di famiglia al lavoro da 40 anni a Treviglio, in provincia di Bergamo, e ha intrapreso una piccola (grande) sfida con se stesso. Ha comprato un po’ di libri — scritti da “scienziati” come lui —, si è messo a studiare e fare tante prove, fino a sentirsi sicuro col suo bancone di dolci tradizionali, ma anche ricette insolite.

Era lei che dirigeva tutto — racconta Premoli riferendosi alla madre —, e quando è scomparsa nel 2015 il locale ha attraversato un brutto momento. Di fronte a una scelta difficile, Mattia decide di non mollare: studia, sperimenta, affina la tecnica con il rigore tipico di chi ha una formazione scientifica. Il risultato è una produzione artigianale che unisce tradizione e metodo quasi analitico, e che nel giro di pochi anni porta il nome di Treviglio sui palchi dei più importanti concorsi nazionali e internazionali.

La linea MADRE: lievito madre, materie prime d’eccellenza, niente compromessi

Il cuore della proposta di Premoli si chiama MADRE, la linea dedicata ai grandi lievitati. La linea MADRE è il risultato della curiosità a 360° per il mondo enogastronomico e della ricerca del perfetto bilanciamento. Ingredienti di alta qualità, 100% lievito madre, senza conservanti. Una filosofia che rifiuta le scorciatoie: niente emulsionanti, niente additivi, solo materie prime selezionate con cura e una lavorazione che non lascia nulla al caso.

L’anima genuinamente artigiana de La Primula consente di personalizzare la produzione per soddisfare le sempre maggiori richieste salutistiche dei clienti, prestando particolare attenzione alla qualità dei prodotti, dove per natura non servono conservanti, coloranti e aromi artificiali.

La colomba artigianale: medaglia d’oro FIPGC e tra le migliori d’Italia per il Gambero Rosso

Se il panettone è il simbolo natalizio di La Primula, la colomba è il suo capolavoro pasquale. La colomba artigianale di Mattia Premoli è stata premiata con la Medaglia d’Oro come miglior colomba italiana 2021 al concorso FIPGC (Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria). Un riconoscimento che ha proiettato il panificio trevigliese sull’olimpo della pasticceria italiana, affiancato da numerosi altri premi: Premoli ha ottenuto anche una medaglia d’oro FIPGC come miglior panettone del mondo 2021, è stato finalista al Panettone World Championship 2021, terzo classificato ad Artisti del Panettone 2020 e 2021, e vincitore del miglior panettone Gazza Golosa 2020.

Mattia Premoli de La Primula di Treviglio (BG) premiato Medaglia d’oro dalla FIPGC nel 2021

Il riconoscimento più recente arriva dalla guida del Gambero Rosso 2025: la colomba Madre della pasticceria La Primula, di Mattia Premoli, ha conquistato il palato degli esperti, distinguendosi tra le 22 colombe pasquali artigianali emergenti e guadagnandosi un posto d’onore nella classifica delle 10 migliori colombe classiche del Gambero Rosso. I lievitati pasquali sono stati assaggiati alla cieca e valutati al Gambero Rosso Academy di Roma da un panel composto da professionisti dell’arte bianca.

Cosa rende unica la colomba MADRE: ingredienti e profilo aromatico

La colomba tradizionale artigianale è preparata con scorzoni di arancia canditi e glassa di mandorle e nocciole, realizzata con lievito madre e i migliori ingredienti, a lunga fermentazione. L’elenco delle materie prime racconta già molto: arancia Navel di Calabria candita, limone Costa d’Amalfi IGP, mandarino di Calabria candito, burro di qualità, tuorlo d’uova, miele, e una glassa arricchita da mandorle, nocciole e una punta di cacao. Tutto rigorosamente senza emulsionanti e senza conservanti.

La colomba Madre ha un profilo aromatico sincero e pulito, con le intense note agrumate dei canditi in cubetti e in pasta (arancia calabrese, limone Costa d’Amalfi e mandarino) a dare freschezza. La glassa è ordinata, scurita dalla presenza di cacao, mentre la mollica è di un giallo intenso con un’alveolatura naturale ben definita.

Una colomba che coniuga tradizione e innovazione, con un impasto fresco e pulito arricchito da canditi di agrumi pregiati. Lievitazione perfetta, glassa scura e ordinata: così la descrive la redazione del Gambero Rosso, confermando che si tratta di un prodotto che non concede nulla all’improvvisazione.

La stampa specializzata ne ha parlato con entusiasmo. La Cucina Italiana ha scritto che Mattia Premoli è un nome diventato ricorrente negli ultimi anni quando si parla di grandi lievitati, grazie alla maestria quasi scientifica che ha portato il suo panettone e la colomba artigianale a farsi notare sul panorama nazionale. E ancora, TGCOM24 ha descritto il prodotto come un’esplosione di gusto che colpisce con il suo carattere forte al primo morso, equilibrato poi dall’avvolgente e morbido impasto.

Le proposte pasquali: tradizione e varianti gourmet

Per la Pasqua 2025, La Primula propone la gamma completa della linea MADRE. Accanto alla colomba tradizionale — il prodotto premiato e best seller — si affianca la Colomba Perlage di Albicocca, una colomba profumata, leggera e morbida, nata dal desiderio di esplorare una dolcezza elegante e non scontata. L’impasto è soffice e arioso, è senza canditi e arricchito con gocce di albicocca fondente: piccole sfere dorate che si sciolgono in bocca, rilasciando un gusto pieno, solare, leggermente acidulo. Una variante pensata per chi ama i sapori raffinati e preferisce un lievitato pasquale senza canditi tradizionali.

Vale la pena ricordare che Premoli ama così tanto i grandi lievitati che li produce tutto l’anno: quando non è Pasqua o Natale c’è il Bauletto, lo stesso impasto però cotto nello stampo da plum cake. Una scelta che dimostra quanto il lievito madre non sia per lui una moda stagionale, ma una vocazione autentica.

Dove acquistarla: in negozio a Treviglio e online in tutta Italia

La colomba MADRE di Mattia Premoli è disponibile sia direttamente in negozio a Treviglio (BG), in via Pontirolo 18/C, sia attraverso l’e-commerce sul sito laprimula.biz, con spedizioni in tutta Italia. I prodotti si trovano disponibili in negozio a Treviglio e nel loro shop online con spedizioni in tutta Italia. Il prezzo della colomba tradizionale da 1 kg è di 40 euro, perfettamente in linea con il posizionamento premium di un prodotto che ha vinto una medaglia d’oro internazionale e figura tra le migliori d’Italia secondo il Gambero Rosso.

In un panorama in cui la colomba industriale domina ancora gli scaffali della grande distribuzione, la storia di La Primula è la dimostrazione che l’artigianato autentico — fatto di lievito madre vivo, materie prime selezionate e cura maniacale di ogni fase della lavorazione — non solo sopravvive, ma trionfa. E quella di Mattia Premoli è una storia tutta bergamasca, nata in un panificio di quartiere a Treviglio, che oggi profuma di agrumi di Calabria e d’Amalfi fino agli angoli più lontani d’Italia.

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