Il cuore vulcanico di una colomba fuori dall’ordinario

Al centro di questa creazione c’è un ingrediente che non lascia spazio a mediazioni: la pasta di nocciola pura, ottenuta dalle pregiate nocciole dell’Etna. Le nocciole etnee godono di una reputazione consolidata tra i professionisti della pasticceria internazionale: crescono su terreni di origine vulcanica, ricchi di minerali, a quote comprese tra i 500 e i 900 metri sul livello del mare, in un microclima unico che conferisce al frutto una dolcezza intensa, un aroma tostato profondo e una persistenza gustativa difficilmente replicabile con materie prime di altra provenienza. Utilizzare pasta di nocciola pura — e non una copertura o un preparato industriale — significa portare dentro l’impasto tutta la potenza aromatica di questo frutto, senza filtri né compromessi.

A completare il profilo aromatico della nocciola interviene il crumble di nocciola in superficie, che aggiunge una componente croccante fondamentale: ogni morso rompe prima la glassa esterna, poi incontra la morbidezza dell’impasto, e il crumble ridona croccantezza e rimarca il tema gusto dominante.

La grammatica di un grande lievitato

Leggere la lista degli ingredienti di un grande lievitato artigianale è già un esercizio istruttivo. Quella della Colomba alla Nocciola dell’Etna di Nica Nuci parla chiaro.

Alla base c’è la farina 0, scelta per la sua capacità di sviluppare una maglia glutinica robusta e al tempo stesso elastica, indispensabile per reggere le lunghe fermentazioni e il carico importante di grassi e zuccheri. Il vero motore dell’impasto, però, è il lievito madre maturo: non si tratta di una scelta romantica o folkloristica, ma di una decisione tecnica precisa. Il lievito madre garantisce una lievitazione lenta e progressiva che sviluppa aromi complessi, migliora la conservabilità del prodotto in modo naturale e dona all’alveolatura quella struttura filante e setosa che distingue nettamente un grande lievitato artigianale da qualunque prodotto industriale.

Tuorli, burro e zucchero costruiscono la struttura grassa e dolce del classico impasto da colomba, con tutto il loro contributo alla morbidezza e alla ricchezza del boccone. Ma è nella selezione degli aromi che Schillaci rivela ulteriore personalità: il miele di zagara — il celebre miele siciliano ottenuto dai fiori d’arancio — porta con sé un profumo floreale delicato e una dolcezza sfumata che si integra perfettamente con la rotondità della nocciola. I semi di vaniglia e il mix aromatico completano il bouquet, costruendo una complessità olfattiva che si avverte già prima del primo morso.

L’arancia candita a cubetti gioca un ruolo classico ma tutt’altro che scontato: il frutto candito aggiunge contrasto di consistenza, note agrumate che sgrassano il palato e un richiamo alla tradizione che radica questa colomba nella sua origine siciliana senza renderla nostalgica o datata.

Il tocco finale: il cioccolato avorio

La vera sorpresa, quella che più di ogni altra svela il pensiero del pastry chef, è la presenza del cioccolato avorio al 29%. Il cioccolato bianco — tecnicamente privo di cacao ma ricco di burro di cacao e latte — ha una dolcezza burrosa e una leggera nota lattica che si sposa in modo straordinario con la nocciola tostata, amplificandone la rotondità senza sovrastarla. La percentuale al 29% è indicativa di una copertura di qualità, con una presenza solida di burro di cacao che garantisce scioglievolezza e un coating elegante. La scelta del cioccolato avorio al posto della classica glassa alle mandorle è una delle mosse più coraggiose e riuscite di questa ricetta: rompe con la convenzione, introduce un elemento goloso e contemporaneo, e trasforma la colomba in qualcosa di riconoscibile anche a occhi chiusi.

Salvo Schillaci e la filosofia di Nica Nuci

Dietro ogni grande lievitato c’è sempre una persona. Il pastry chef Salvo Schillaci è il professionista che ha concepito e sviluppato questa colomba per la pasticceria Nica Nuci, portando nel prodotto la propria visione della pasticceria siciliana d’autore: rispetto per la materia prima del territorio, rigore tecnico nella lavorazione, e coraggio nelle scelte creative. La Colomba alla Nocciola dell’Etna non è una semplice variante aromatizzata del classico, ma un prodotto pensato dalla prima all’ultima fase, in cui ogni ingrediente ha un ruolo definito e nulla è lasciato al caso.

Da sinistra a destra lo staff di Nica Nuci: Elena Gulisano, Salvo Schillaci (Primo Pasticcere) e Morad Mounuar.

Perché vale la pena cercarla

In un mercato sempre più affollato di colombe “artigianali” che spesso di artigianale hanno solo l’etichetta, quella di Nica Nuci si distingue per la coerenza del progetto: lievito madre maturo, ingredienti selezionati, nocciola dell’Etna in doppia forma (pasta pura e crumble), cioccolato avorio di qualità, canditi di arancia, miele di zagara. È una colomba che racconta la Sicilia senza urlare, che seduce con la complessità senza stancare, e che lascia il segno di chi l’ha pensata con intelligenza e passione.

Questo Pasqua, se volete portare in tavola qualcosa che valga davvero la pena assaggiare, sapete dove cercare.