Il Wagyu migliore al mondo è quello italiano e ora ne abbiamo la prova con ben 3 medaglie vinte.

Il nostro viaggio gastronomico di oggi parte lontano dalla terra del Sol Levante per arrivare, piano piano, in Italia. Prima però di partire in questo lungo e insolito itinerario, vogliamo farvi una domanda. Secondo voi, dove viene prodotta la miglior carne Wagyu al mondo? Siamo quasi sicuri che il 90% di voi abbia pensato la risposta sbagliata. Tranquilli, anche noi avremmo detto un’inesattezza quindi non sentitevi in difetto.

Partiamo facendo un piccolo excursus su questo tipo di carne particolare parlando delle sue caratteristiche, la provenienza e la sua peculiarità. Il termine Wagyu significa, letteralmente, bue giapponese e indica un tipo di carne molto pregiata originaria del Giappone. Wagyu non denota quindi la razza da cui proviene ma la carne che si ricava dalla vacca. Le razze coinvolte sono quattro e, sorpresa, Kobe non è una di queste.

Il manzo di Kobe è infatti una Wagyu proveniente dalla prefettura di Hyogo, rinomata per i criteri ancora più stringenti. Di fatto la carne Wagyu, per essere definita tale, non deve solo rispondere a caratteristiche tipiche della carne ma parte già da prima ossia dall’allevamento. Esistono delle rigorose linee guida da seguire per poter dire di stare allevando una vacca secondo gli standard per la Wagyu. Gli allevamenti, controllati scrupolosamente, danno origine a vacche con il pedigree in tutto e per tutto.

Adesso che sappiamo a grandi linee da dove provengono le vacche per la Wagyu, parleremo di ciò che la rende una carne unica e pregiata. La caratteristica che salta subito all’occhio è, senza dubbio, la strepitosa marezzatura che si presenta ad ogni taglio. Per chi non lo sapesse, marezzatura è la presenza di grasso intramuscolare il quale dona quelle vene bianche nella carne rossa. Il grasso rende la carne più tenera e scioglievole in bocca, da provare per crederci!

La marezzatura, insieme al colore della carne e alla consistenza, concorre alla valutazione della carne del manzo. Per poterne assaggiare un taglio di una qualità superba dovremmo cercare la categoria A-4 o A-5. Il 5 è il massimo ottenibile in fatto di qualità così come la A per la percentuale di carne ricavata. Ovviamente più sono alti questi due parametri e più sarà pregevole, aumentandone il valore economico.

Ora che abbiamo fatto questo viaggio in Giappone, è arrivata l’ora di prendere l’aereo e di tornare nella nostra madrepatria. Prima abbiamo detto che la Wagyu proviene da vacche nate e cresciute in Giappone ma nulla vieta di farlo altrove, purchè si rispettino gli standard. Ed è proprio in Italia, vicino Lodi, che a La Cascina Cigolina si allevano i bovini Wagyu seguendo i dettami per essere definiti tale.

L’idea di portare in Italia questo tipo di bovini è venuta ai fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi, i due titolari de La Cigolina. Il loro impegno e la dedizione li ha portati, per il terzo anno di fila, a vincere delle medaglie per la loro carne Wagyu. Ad Amsterdam, nel novembre 2025, si è svolta la World Steak Challenge nella quale hanno vinto due ori e un argento.

Una giuria di esperti di Wagyu ha decretato che la miglior Rib-eye di Wagyu fullblood (carne senz’osso e di razza pura) sia la loro. Chissà se, nel 2027, riusciranno a portare a casa la medaglia anche alle Olimpiadi della Wagyu che si terranno nella prefettura do Hokkaido. Noi glielo auguriamo vivamente e speriamo possa replicare anche nel 2026 con i successi del 2025.

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