La primavera è arrivata e in un battito di ciglia sarà estate, una stagione che fa rima con piatti a base di pesce che aspettano solo di essere gustati.

Per fortuna siamo in Italia, paese dove straordinaria bellezza ed eccellente cucina sono a portata di occhi e forchetta (ma anche di cucchiaio e coltello, diciamolo). L’assai meritato riconoscimento come patrimonio culturale dell’umanità da parte dell’Unesco ha semplicemente reso onore ad una gastronomia amatissima ed esportata in tutto il mondo il cui più autentico piacere, però, risiede nel gustare quei piatti proprio dove sono nati, nelle loro regioni d’origine. È giunto quindi il momento di fare le valigie in vista di un tour gastronomico dedicato ai piatti di pesce regionali più iconici.

Abruzzo: il brodetto di pesce alla vastese

Originario di Vasto, definita anche la piccola Atene d’Abruzzo, il brodetto di pesce alla vastese è una delle ricette di pesce più tipiche di questa regione nonché una delle poche specialità regionali nate in cucine aristocratiche. Il brodetto di pesce alla vastese viene preparato all’interno di un tegamino di terracotta, in cui un leggero soffritto di olio extra vergine d’oliva ed aglio, sfumato con un po’ di vino bianco, viene arricchito da pomodoro ed in seguito da pesci (triglia, merluzzo, gallinella o sogliola di piccole dimensioni ma la scelta può essere varia) e molluschi. Come tocco finale, un’aggiunta di prezzemolo e rosmarino e, se proprio volete deliziare i vostri ospiti, accompagnate il vostro brodetto con pane lievemente grigliato ed aromatizzato all’aglio.

Basilicata: il baccalà a ciauredda

Ora è il turno di un pesce molto amato e davvero versatile, il merluzzo conservato sotto sale, ovvero il baccalà che, nella cucina tradizionale lucana, viene proposto come il baccalà a ciauredda. Originario di Potenza, si tratta di un piatto piuttosto semplice ma non per questo poco sfizioso. La ricetta originale prevede che il baccalà stufato sia guarnito con olio extra vergine d’oliva, pomodori, cipollotti, un po’ di prezzemolo e, se lo desiderate, peperoncino per un risultato finale che saprà sicuramente rendere onore alle bontà culinarie della Basilicata ed anche a voi che lo avete cucinato con tanto impegno.

Calabria: lo stocco alla mammolese

A quante pare il merluzzo è il nostro pesce preferito perché anche in Calabria viene servito seguendo la gustosissima ricetta dello stocco alla mammolese, prelibatezza che deve le sue origini al piccolo borgo di Mammola, vicino a Reggio Calabria. Piatto tipico della cucina povera, oggi è facile trovarlo in menù di raffinati ristoranti ma se il vostro obiettivo è prepararlo a casa, dovrete avere a disposizione del merluzzo essiccato all’aria, chiamato anche stoccafisso, pomodori, patate (se coltivate sull’altopiano calabrese della Sila ancora meglio), le cipolle rosse rigorosamente di Tropea, peperoncini, olive, olio extra vergine d’oliva ed un pizzico di sale. Alcune ricette lo propongono anche con un’aggiunta di capperi ed acciughe ma, in questo caso, sarà la vostra fantasia ai fornelli a guidarvi.

Campania: il polpo alla Luciana

Borgo Santa Lucia, conosciuto anche come Santa Lucia, è uno storico rione di Napoli popolato da  pescatori, che ha dato i natali al famoso polpo alla Luciana, uno dei piatti più famosi della cucina campana, ma anche proposto in molti menù di ristoranti di pesce fuori regione. Il suo nome proviene proprio dagli abitanti di Santa Lucia, i “luciani”, che hanno saputo portare in tavola un polpo verace (possibilmente di dimensioni medio/grandi) tenero, corposo e molto saporito. Pomodori ciliegini, passata di pomodoro ciliegino di Agromonte, olive nere di Gaeta, capperi, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine (sempre indispensabile), sale ed un tocco di prezzemolo: questi sono i co- protagonisti di un piatto della tradizione che delizia i palati amanti della cucina di mare da generazioni.

Friuli Venezia Giulia: il boreto alla graisana

La laguna di Grado è lo sguardo sul mare dell’omonimo paese del Friuli-Venezia Giulia ed è proprio qui che è stato preparato per la prima volta il boreto alla graisana. Per la creazione di questo piatto dobbiamo ringraziare l’ingegno dei pescatori che con pochi semplici ingredienti della laguna, come olio extra vergine, aglio, aceto bianco, sale, pepe e pesce di scarto, hanno portato alla luce una portata deliziosa. Il suo nome deriva dal fatto che il tutto venisse cotto nel “boreto”, una casseruola di ferro da porre sul fuoco e, per chi resta fedele alle tradizioni, è ancora cosi. Mentre alla vostra fantasia lasciamo la scelta del pesce che, oggi, non sarà più di scarto: anguilla, cefalo o branzino ma anche merluzzo e nasello, pochi limiti e molto gusto.

Liguria: il brandacujun

Può un piatto della tradizione avere nel proprio nome – dialettale s’intende – una parolaccia? Per questa specialità tipica della Liguria apparentemente sì, ed infatti proprio da questa regione arriva il famoso brandacujun il cui ingrediente principale è lo stoccafisso o il baccalà (il merluzzo essiccato in due modi diversi ma il cui risultato è pressoché identico). Il curioso nome è la fusi del verbo dialettale brandare (scuotere con forza) e della parola che tutti sappiamo bene cosa rappresenta. Nel XV secolo i pescatori genovesi erano soliti agitare per bene il merluzzo per renderlo morbido da cucinare provocando un notevole fastidio sotto la vita. Altra versione, meno accreditata, dice che il poco piacevole lavoro venisse affidato al cu..n di turno. Un piccolo sacrificio che permette al baccalà, unito a patate schiacciate e cremose, olive taggiasche del ponente ligure, prezzemolo, sale ed olio extra vergine di olive, ovviamente taggiasche, e pepe di essere un antipasto o un secondo buonissimo. Alcune ricette prevedono l’aggiunta dei pinoli, ingrediente immancabile nel pesto ligure, altre consigliano l’utilizzo di uno spicchio d’aglio, altre ancora suggeriscono un’aromatizzazione data dalla scorza o dal succo di limone. Ai vostri palati la preferenza.

Molise: u’ bredette

Nicolino Caruso, proprietario dell’omonimo ristorante di Termoli, lo preparava sempre al grande Lucio Dalla che si fermava proprio qui quando voleva recarsi alle isole Tremiti: u’ bredette, che in dialetto significa semplicemente “il brodetto”. Si tratta di una delle ricette più caratteristiche del Molise realizzata direttamente da chi il mare lo conosce molto bene, i pescatori. Anche in questo caso la cucina povera sa regalare grandi soddisfazioni a tavola grazie ad una selezione a libera scelta di pesce freschissimo a cui vanno aggiunte cozze, vongole, polpa di pomodoro, una fetta di peperone (meglio se verde), un po’ di prezzemolo, spicchio d’aglio e l’immancabile olio extra vergine. Ora potrete finalmente accomodarvi ad una vera tavola molisana ed assaporare uno dei suoi migliori piatti della tradizione.

Puglia: la tiella barese

Mi raccomando, se volte cimentarvi nella preparazione della tiella barese, ricordate che i 3 ingredienti principali, riso, patate e cozze, vanno cotti rigorosamente insieme. Il tegame utilizzato per la preparazione di questo piatto originario della Puglia, di Bari per essere precisi, è proprio la tiella, in acciaio o terracotta, al cui interno vanno cucinati insieme i 3 ingredienti principali già menzionati che dovranno essere guarniti con pomodorini, uno spicchio d’aglio (se desiderate potete aggiungere anche le cipolle), pecorino romano, olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e prezzemolo. Un piatto unico che vi condurrà direttamente sulle meravigliose coste baresi. 

Sardegna: l’astice alla catalana

Chi conosce bene Milano avrà sicuramente sentito parlare di uno dei ristoranti di pesce più storici della città, la Trattoria del Pescatore, in Porta Romana. Proprio in questo ristorante, i suoi proprietari hanno servito per la prima volta l’astice alla catalana alla fine degli anni ‘70. Ma la connessione con la Sardegna quale sarebbe, allora? I fondatori del ristorante milanese, Giuliano Ardu e la moglie Agnese, sono sardi e proprio Giuliano ha avuto l’idea di rivisitare un piatto di Alghero, cittadina della sua regione, e proporlo alla sua clientela meneghina. Ad Alghero, in origine, la protagonista di questa portata era l’aragosta ma oggi, grazie alla Trattoria del Pescatore, l’astice ne è un degno rivale. Oltre al celebre crostaceo la ricetta richiede pomodoro camone dell’isola, cipolla di Tropea, limone, olio extra vergine, prezzemolo, sale e pepe. Il nome “catalana” richiama ovviamente la Spagna ed ecco che la storia ci mette lo zampino: nel 1354 la flotta dell’ammiraglio Bernardo de Cabrera, al servizio del re Pietro IV d’Aragona, conquistò Alghero che, nel corso di pochi anni,  divenne una vera e propria colonia di famiglie catalane di Barcellona. Da qui l’origine del nome di questo squisito piatto.

Sicilia: le sarde a beccafico

Ultima icona gastronomica originaria di un’altra isola italiana, la Sicilia, il cui capoluogo, Palermo (ma anche Catania e Messina hanno fatto la loro parte), ha portato alla luce le sarde a beccafico. La popolazione palermitana prese diretta ispirazione da una portata dell’alta nobiltà siciliana il cui ingrediente principale era il beccafico, un volatile, animale a quei tempi presente solo nelle cucine delle famiglie più abbienti. L’ingegno dei cittadini, soprattutto i contadini, li portò ad optare per le sarde, largamente disponibili e decisamente più economiche: un pesce azzurro che con la farcitura da loro molto ben pensata, è diventata una bontà tipica di questa regione capace di varcare i confini siciliani. Il ripieno delle sarde è composto da: pan grattato, pinoli, uvetta, limone, olio extravergine d’oliva, prezzemolo e, per un risultato ottimale, fedele alle origini di questa isola, un pizzico di zucchero. Buon appetito!

Dopo aver assaggiato i migliori piatti di carne delle nostre regioni, era doveroso esplorare questi deliziosi piatti di pesce, realizzati nelle loro bellissime terre d’origine. Un appetitoso modo per darvi anche un’idea su dove trascorrere le vostre vacanze estive, gratificando tutti i cinque sensi.

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