Il fascino del cous cous tra tradizione e innovazione: dalle coste del Maghreb alla Sicilia un piatto che unisce popoli

Cous cous tostato con crudo di gambero rosso di Mazara, polvere di pistacchio e zeste di limone.

Il fascino del cous cous tra tradizione e innovazione: dalle coste del Maghreb alla Sicilia un piatto che unisce popoli

Del cous cous trapanese è possibile affermare antichità e derivazione. La sua storia millenaria lo rende, senza alcun dubbio, un cibo sociale, un piatto d’amore, pace ed integrazione. Nelle numerose versioni, il couscous continua a caratterizzare la cucina domestica e festiva di molti centri della Sicilia. L’area del Trapanese e le sue isole (Pantelleria e le Isole Egadi) ne vantano la tradizione originaria che si ricongiunge alle matrici nordafricane di questa pietanza.

Ha origine, infatti, nelle coste del Maghreb e il nome del piatto deriva dal berbero kseksu che denominava la semola di grano duro e diventa Kous Kous con l’arrivo degli arabi nel nord d’Africa. Gli arabi d’oriente usavano il grano duro, macinato in modo grossolano e ne traevano una pasta di semola, il cuscus, che bagnavano con una zuppa di erbe e radici tagliate a pezzi, insaporita con pezzi di montone e olio.

Il couscous è legato a riti antichissimi: nei paesi originari, l’alimento veniva servito sulle tavole solamente la sera e doveva essere consumato dai commensali intorno ad un unico piatto con il solo utilizzo delle mani. Dalle coste nordafricane alla Sicilia o alla Spagna arrivò presumibilmente intorno al 1600, portato dagli Arabi a Trapani e nel territorio limitrofo, tra Favignana, Marsala, Mazara del Vallo e San Vito Lo Capo, dove oggi viene organizzato uno dei più importanti festival.

La preparazione tradizionale del cous cous è lunga e laboriosa ma riesce sempre a soddisfare puntualmente l’attesa. Le varianti di questa straordinaria pietanza dimostrano quanto lunga e importante sia la sua storia per i paesi del Mediterraneo, i quali si sono scambiati, oltre che tesori linguistici e modelli architettonici, anche codici alimentari.

Nonostante le diverse varianti, la sua preparazione prevede tre inevitabili passaggi.

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Ncucciari

È la fase di trasformazione della semola di grano duro in grumi o palline (cocci), realizzata grazie alla pressione sapiente della mano sui granelli appena inumiditi con l’acqua

Una volta che la semola sarà pronta, questa si unge (subito dopo una breve asciugatura all’aria) all’olio d’oliva e si condisce con sale, pepe nero macinato, cipolla, prezzemolo e foglie di alloro. A questi condimenti più usuali, secondo il gusto e le tradizioni familiari, si possono aggiungere cannella in polvere, scorzette di limone, pesto di mandorle, aglio e prezzemolo.

Còciri a bbagnumaria

A questo punto si dispone il cous cous dentro il recipiente in cui cuocerà a bagnomaria, cioè a vapore. Il cous cous viene preparato nell’originaria cuscusera, contenitore in terracotta munito di manici e bucherellato. Nella parte sottostante si fa bollire l’acqua che, a piacere, può essere aromatizzata con foglie di alloro o bucce di limone, o sedano, olio e pepe o ancora, tipico dell’isola di Pantelleria, teste e resti di pesce con cipolla e prezzemolo.

La fase delicata della cottura a vapore (che non si protrae oltre i novanta minuti da quando ù couscous spunta, ovvero fuoriesce il primo vapore), si avvia dopo che pentola e cuscusera siano state sigillate con un cordone di pasta, fatto di farina e acqua.

Per una buona riuscita della pietanza bisogna fare attenzione ad alcuni accorgimenti. Si dovrà togliere il coperchio dalla cuscusera al primo apparire da fumo e lo si sostituisce (ma non sempre) con un canovaccio umido.

Arripusari

È il tempo ritenuto necessario affinchè si realizzi l’alchimia tra il secco del cous-cous e l’umido del condimento, tra il profumo e il sapore di questa antica pietanza. Questo lento processo avviene dentro la mafararda dove il cous cous si combina con il brodo.

Riguardo questo passaggio, alcune donne usano abbivirari (inumidire) subito e abbondantemente il cous cous, per altre invece in piccole quantità mescolando di tanto in tanto delicatamente.Fatto ciò, si copre con una canovaccio e si avvolge con una coperta di lana, affinchè si mantenga caldo mentre riposa.

Oggi il cous cous si trova facilmente precotto e si presta a ricette tradizionale ma anche ad interpretazioni creative.

Vi presento così il cous cous tostato con gambero rosso di Mazara, pistacchio e zeste di limone.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 Cous cous precotto
  • 20 gamberi rossi di Mazara
  • 1 limone
  • pistacchi
  • sale
  • pepe

Ingredienti per la bisque:

  • Carapaci e teste dei gamberi
  • 4 Pomodori San Marzano
  • 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 1 Scalogno
  • Olio evo qb
  • 1 mazzetto Prezzemolo
  • Vino bianco qb

Per prima cosa, pulire i gamberi privandoli della testa, dei carapaci, dei gusci e del budello e metterli da parte per la bisque.

Preparare la bisque di gamberi, lasciando rosolare in una casseruola con un filo di olio extra vergine d’oliva, lo scalogno tagliato finemente e i pomodorini.

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Aggiungere le teste dei gamberi, i gusci, il succo che ne esce fuori durante la pulizia dei crostacei e tostare a fiamma alta per qualche minuto girandoli frequentemente e schiacciandoli, così da poter rilasciare tutti i loro succhi. A questo punto, sfumare con il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro, coprirli d’acqua a filo e aggiungere il prezzemolo sfogliato grossolanamente.

Lasciare che il tutto cuocia a fiamma media per un’ora circa girando di tanto in tanto, dopodiché filtrare la bisque con un colino a maglia fine.

In una padella ben calda lasciare tostare il cous cous fino a quando non raggiungerà la doratura.

Aumenterà il suo aroma in maniera esponenziale e sprigionerà un profumo inebriante.

Lasciare raffreddare e aggiungere la bisque fino a ricoprirlo. Lasciarlo riposare per 10 minuti coperto.

Tagliare al coltello i gamberi in maniera grossolana e condire con olio extra vergine di oliva, sale e pepe macinato fresco e lasciare da parte.

Stendere sulla base di un piatto la bisque di gambero rosso, adagiarvi sopra il couscous, e coprirlo con il carpaccio di gambero rosso. Aggiungere qualche goccia di fumetto di gambero, la granella di pistacchi e qualche zeste di limone candito. Ultimare con pepe macinato fresco e dell’olio extra vergine di oliva.

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