Le birre a fermentazione spontanea – seconda parte

Continua la nostra rubrica dedicata ai diversi stili di birra. In questa puntata andiamo avanti a parlare di birre a fermentazione spontanea.

Le birre a fermentazione spontanea - seconda parte

Uno stile di birra contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, ricetta, lievito e tipo di fermentazione. Ogni stile ha una sua origine e storia e si è evoluto seguendo non solo tendenze di mercato ma anche innovazioni tecnologiche e l’economia del proprio territorio.

Parlando di birre a fermentazione spontanea, non possiamo non citare la Gueuze o Geuze è una miscela di Lambic di 1, 2 e 3 anni, la cui miscelazione è a discrezione del blender che, a seconda delle caratteristiche dei diversi Lambic assaggiati, dovrà immaginare il risultato finale. Il Lambic vecchio apporta finezza, aromaticità, profondità gustativa, mentre quello giovane apporta gli zuccheri residui, che permetteranno la rifermentazione della Gueuze e quindi la sua gasatura. La nuova fermentazione la rende frizzante, con le altre caratteristiche simili al Lambic ma più fini e marcate. Data la grande pressione si usano bottiglie spesse. I prodotti tradizionali hanno la scritta Oude Geuze o Vielle Gueuze.

Ecco alcuni esempi: Boon Oude Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, De Cam Gueuze, De Cam/Drei Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Cantillon Gueuze, Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Girardin Gueuze (Black Label), Mort Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze.

Le birre a fermentazione spontanea - seconda parte 1

La Kriek è una Lambic di due anni a cui si aggiungono delle ciliegie intere di Sharbaek (Kriek in fiammingo, Griottes in francese), acidule e più simili alle nostre amarene; vengono consumate per 5/6 mesi fino al nocciolo che lascia un leggero gusto di legno e mandorla. Dopo la filtratura viene miscelata con Lambic di un anno per permettere la rifermentazione in bottiglia. Nonostante l’aromaticità e la colorazione data dalla frutta la Kriek mantiene il suo carattere acido.

Qui alcuni esempi: Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek.

La Framboise o Frambozen è come la Kriek ma con l’aggiunta di lamponi e si differenza sviluppando una maggiore acidità e secchezza, quasi astringente. Le più famose sono: Boon Framboise Marriage Parfait, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rosé de Gambrinus.

La Faro è una bevanda popolare fino a pochi anni fa, oramai quasi scomparsa. Al Lambic viene aggiunto zucchero candito bruno (e a volte caramello) che ne attenua l’acidità aumentandone la dolcezza. Ha poca conservabilità, tre settimane circa, perché lo zucchero aggiunto fa ripartire la fermentazione. Gli unici produttori sono: Cantillon, 3 Fonteinen, Boon, Giradin, Oud Berseel; Belle Vue, Timmermans, Lindemans, De Troch, De Keersmaeker (Mort Subite).

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