Tutto sulle conserve: domande e risposte

La preparazione di conserve alimentari in casa è una tradizione affermata in tutte le regioni d’Italia. È però importante seguire delle indicazioni accurate per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.

Ecco le indicazioni fondamentali per la corretta preparazione delle conserve.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA CONSERVE E SEMI-CONSERVE?

Le conserve sono tutte quelle preparazioni confezionate che subiscono trattamenti termici (sterilizzazione) che distruggono qualsiasi microrganismo e disattivano tutti gli enzimi, permettendo quindi la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente.

Le semi-conserve sono preparazioni alimentari che subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che comunque sono in grado di distruggere alcune forme microbiche ma che contengono un numero di microrganismi la cui crescita va tenuta sotto controllo con corrette modalità di conservazione.

Ad esempio, sono conserve i vegetali sott’aceto, la carne o il tonno in scatola. Sono semi-conserve invece le zuppe e i minestroni pronti, i prodotti essiccati e liofilizzati, i gelati ed i surgelati.

QUAL È LA DIFFERENZA TRA STERILIZZAZIONE E PASTORIZZAZIONE?

La stabilizzazione delle conserve è una serie di processi che permettono di bloccare l’attività degli enzimi e dei microrganismi naturalmente presenti negli alimenti: i due principali sono sterilizzazione e pastorizzazione.

La sterilizzazione permette di trattare un alimento a temperature maggiori di quella di ebollizione dell’acqua e pertanto richiede apparecchiature non disponibili in ambito domestico.
La pastorizzazione invece è un trattamento termico che si effettua a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi, ma non le spore batteriche. Gli alimenti pastorizzati, infatti, potendo contenere microrganismi vitali, devono essere sottoposti ad ulteriori trattamenti come la refrigerazione, l’acidificazione o la riduzione dell’attività dell’acqua.

A livello domestico comunque è possibile effettuare un trattamento di pastorizzazione in grado di eliminare la maggior parte dei microrganismi.

PERCHÉ GLI ALIMENTI SI DETERIORANO?

conserve sottaceto Tutti gli alimenti, in tempi più o meno lunghi, subiscono alterazioni ma in tutti i casi gioca un ruolo da protagonista l’alto contenuto di acqua naturalmente presente in essi.
Si può però ridurre l’attività dell’acqua sottraendo acqua dall’alimento mediante evaporazione, essiccazione, ecc. oppure legando l’acqua con sostanze come lo zucchero o il sale.

Il deterioramento degli alimenti può essere dovuto anche alla presenza di microrganismi. In presenza di quelli che producono gas, il contenitore risulterà deformato, oppure al momento dell’apertura fuoriuscirà gas o prodotto. In caso di microrganismi che non producono gas e che non determinano evidenti segni di deterioramento, sarà più difficile capire se una conserva è stata contaminata.

COS’ È IL BOTULISMO ALIMENTARE?

Il botulismo alimentare è una rara ma molto pericolosa malattia dovuta all’ingestione della tossina botulinica che si trova negli alimenti. Si tratta quindi di un vero e proprio avvelenamento, che nei casi più gravi può essere fatale. In Italia ci sono mediamente 20-30 casi ogni anno, quasi sempre dovuti al consumo di conserve fatte in casa senza rispettare le regole igieniche.

Le conserve alimentari presentano caratteristiche che possono consentire lo sviluppo del botulino come conservazione a temperatura ambiente, confezionamento in scatole, vasi o buste sottovuoto, bassa acidità o valori elevati di attività dell’acqua.

Gli alimenti maggiormente coinvolti sono conserve vegetali sott’olio poiché si commette spesso l’errore di non acidificare sufficientemente la preparazione. Per quanto invece riguarda i prodotti vegetali in acqua o in salamoia, l’errore maggiormente commesso è un’insufficiente aggiunta di sale. Infine, anche i sughi conservati impropriamente hanno generato diversi casi di botulismo, in particolare fra gli studenti fuori sede, che spesso portano sughi della mamma e li conservano a temperatura ambiente per lunghi periodi.

QUALI REGOLE DI IGIENE BISOGNA SEGUIRE PER NON CORRERE RISCHI?

Una scorretta igiene personale e della cucina sono la prima fonte di contaminazione.

Il semplice ma corretto lavaggio delle mani con sapone elimina la gran parte dei microrganismi che vi sono presenti. Anche le stoviglie devono essere lavate con apposito detergente e risciacquate con abbondante acqua per eliminarne i residui. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore di diffusione dei microrganismi, pertanto bisogna disinfettarle e ricambiarle frequentemente.

COME SCEGLIERE GLI INGREDIENTI E PREPARARLI ALLA CONSERVAZIONE?

ingredientiL’ideale è scegliere prodotti di stagione, a km zero e biologici.

Tali prodotti, oltre ad essere più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, subiscono trattamenti di conservazione minori e presentano un minore rischio di contenere residui di pesticidi e antiparassitari. A tal proposito, l’immersione per qualche minuto in acqua e bicarbonato di sodio può essere utile per ridurne le tracce sulla superficie.

I vegetali devono essere maturi al punto giusto: se troppo maturi potrebbero perdere la loro consistenza, se poco maturi potrebbero essere meno ricchi di sapore.

È necessario lavare le materie prime sotto acqua corrente per eliminare terra ed altri residui, maneggiandole con cura per evitare di ammaccarle, poi asciugarle accuratamente ed eliminare parti danneggiate o non edibili. Alcuni ingredienti a contatto con l’aria tendono a scurirsi, è utile perciò metterli a bagno in acqua e limone, che oltretutto riduce il rischio di contaminazione batterica.
Per conservare in modo sicuro le verdure ed eliminare gran parte dei batteri, è necessario lessarle in abbondante acqua salata e aceto di vino bianco con acidità non inferiore al 5%. Inoltre, è bene utilizzare olio extravergine di oliva, sale marino e zucchero semolato perché non altera il sapore della frutta.

QUALI CONTENITORI SCEGLIERE?

Il vetro è il materiale migliore poiché non assorbe odori, si può riutilizzare innumerevoli volte e può essere facilmente lavato e sterilizzato.

Essendo trasparente permette un’immediata ispezione dei prodotti conservati. Di contro, la trasparenza permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore, per questo motivo è necessario collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.
Sono da preferire contenitori con il collo ampio, che facilitano le operazioni di riempimento, e chiusura con capsula di metallo.  

COME SANIFICARE I CONTENITORI?

contenitoriIl trattamento a cui devono essere sottoposti i contenitori dipende anche dalle modalità con cui verranno poi riempiti. Se il riempimento avverrà a freddo, è consigliabile utilizzare contenitori puliti ed asciutti. Se il riempimento avverrà a caldo, i barattoli vanno lasciati in acqua calda fino al loro utilizzo, per evitare che il contenitore subisca uno shock termico durante il riempimento.

Prima di utilizzarli, lavare i vasi con acqua calda e farli bollire per almeno 10 minuti per sanificarli dalla presenza di eventuali batteri. Vasi di vetro riutilizzati potrebbero presentare residui biancastri che vanno rimossi con una soluzione di acqua e aceto composta da 2 l di acqua e circa 100 ml di aceto.

Bisogna lavare anche le capsule, a mano con acqua calda e senza detergenti. Non sono idonee al lavaggio in lavastoviglie e non vanno mai bollite prima dell’uso. Le capsule vanno sostituite ad ogni utilizzo per garantire la loro tenuta ermetica e la riuscita del sottovuoto.

COME E QUANTO RIEMPIRE I CONTENITORI?

Non si devono mai riempire i contenitori fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto indispensabile per la formazione del sottovuoto. Per le conserve invasate a caldo è sufficiente 1 cm; per le conserve che dopo chiusura del barattolo necessitano di un trattamento termico, lo spazio deve essere di almeno 2 cm.

In caso di alimenti immersi in un liquido (olio, aceto, sciroppo), questo deve superare almeno di 1 cm il livello del contenuto.
È importante eliminare eventuali bolle d’aria, schiacciando lievemente ma senza pressare, poiché l’aria intrappolata intorno all’alimento può causare una perdita del colore dopo 2-3 mesi di conservazione.

Prima della chiusura del contenitore è necessario pulirne il bordo, poi stringere la capsula senza forzare troppo. Se la capsula è troppo stretta, l’aria all’interno del vaso non riesce a fuoriuscire compromettendo la formazione del vuoto.

COME OTTENERE IL SOTTOVUOTO?

conserve sottovuotoIl sottovuoto permette di conservare a lungo i cibi e ci sono due procedimenti per ottenerlo.

Il primo modo è la pastorizzazione attraverso bollitura. Immergere i contenitori completamente in acqua (il livello dell’acqua deve sovrastare almeno di 5 cm quello del tappo). Per evitare che i vasi possano urtarsi e rompersi durante la cottura, è utile inserire un canovaccio sul fondo della pentola e avvolgere con altri strofinacci ciascun vasetto. Poi coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. Il tempo di pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza, ma in ogni caso si misura partendo dal momento in cui l’acqua bolle. Al termine del processo, lasciar raffreddare i vasi nella stessa acqua di bollitura.

Il secondo metodo è l’invasamento a caldo. Questa tecnica si può utilizzare per le preparazioni che prevedono cotture prolungate, come confetture o marmellate. Bisogna riempire i vasi, mantenuti in caldo, con la preparazione ancora bollente ed avvitare la capsula senza stringere troppo. Capovolgere immediatamente e lasciarli cosi per almeno 15 minuti, dopo i quali potranno essere rigirati e lasciati raffreddare in un luogo fresco. Per evitare rotture, non appoggiare i vasi su una superficie fredda come marmo e metallo, meglio un ripiano in legno.

COME VERIFICARE CHE IL SOTTOVUOTO SIA AVVENUTO?

Per accertarsi che il vuoto si sia formato, i tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente incurvati verso l’interno del contenitore e premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve sentire il tipico “click clack”.

In caso contrario, bisogna ripetere la pastorizzazione con un nuovo coperchio, oppure consumati prima possibile, conservandoli in frigorifero.

DOVE “CONSERVARE” LE CONSERVE?

La dispensa dovrebbe essere un locale fresco (la temperatura massima è circa 20 °C), buio (la luce diretta può modificare colore o sapore del prodotto), asciutto e ventilato (per eliminare l’umidità).

Nel caso in cui non si disponga di una cantina, è comunque sconsigliato conservare i barattoli in cucina, in quanto è un ambiente molto caldo e spesso umido.

COME ISPEZIONARE UNA CONSERVA PRIMA DEL CONSUMO?

Prima dell’apertura di una conserva è necessario controllare che il contenitore sia ancora sottovuoto e che non presenti bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto. Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore strani, significa che è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato.

COME CONSERVARLE IN FRIGO DOPO L’APERTURA?

Dopo l’apertura, bisogna conservarle in frigorifero e consumarle prima possibile. Le conserve sott’olio, sottaceto e in salamoia possono essere conservate anche per due mesi; le marmellate, le confetture e la passata di pomodoro per una settimana; i sughi e le salse, gli oli aromatizzati per 4-5 giorni dall’apertura.

Bisogna ricordare che i differenti scomparti del frigorifero hanno temperature diverse che permettono la conservazione ottimale di tutte le tipologie di alimenti. Nello sportello (10- 15 °C) vanno bibite e burro, nei cassetti in basso (7-10 °C) vanno frutta e della verdura. Sul ripiano basso (0-2 °C) vanno prodotti deperibili come pesce e carne crudi, sul ripiano centrale (4-5 °C) vanno salumi affettati, alimenti già cucinati e dolciumi, sul ripiano più alto (5-8 °C) vanno infine yogurt, uova e formaggi.
Per un funzionamento ottimale, non si dovrebbe riempire troppo il frigorifero, inoltre è consigliabile pulirlo con acqua e aceto o bicarbonato, e sbrinarlo ogni due mesi circa.

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