Storie d’Abruzzo: cinque prodotti tipici che forse non conosci

L’Abruzzo è terra di tradizioni, soprattutto a tavola. La cucina è fortemente legata alle ricette antiche e alle materie prime semplici, proprie di una cultura di pastori, contadini e pescatori. In Abruzzo il cibo non è solo cibo, è espressione della storia, è un ricordo di famiglia.

Oggi vi presentiamo cinque prodotti dell’Abruzzo, probabilmente familiari agli abruzzesi, ma meno familiari per il resto degli abitanti dello stivale:

LE NEOLE

Conosciute anche come ferratelle o cancellate, devono il loro nome allo strumento utilizzato per realizzarle, il cosiddetto “ferro” che ogni sposa portava in dote con sopra le iniziali di famiglia.

Si preparano con un impasto molto semplice a base di uova, zucchero, latte, olio evo e farina che poi va aromatizzato con un po’ di scorza di limone, anice, vaniglia o cannella (le dosi di una nonna sono “ad occhio”, quindi possono variare da famiglia a famiglia).

Tante sono le varianti: possono essere tonde, rettangolari, a cuore o a ventaglio; possono essere morbide, con l’aggiunta di lievito, oppure croccanti, senza l’aggiunta di lievito.

L’impasto va versato sul ferro rovente e secondo la tradizione, deve cuocere il tempo di un “Ave Maria” da un lato, e un “Padre Nostro” dall’altro. A tal proposito, la nostra storia popolare narra che le donne abruzzesi dedicavano il momento della preghiera alla preparazione di questo dolce.

LA VENTRICINA TERAMANA

In Abruzzo, l’uccisione del maiale è un vero e proprio giorno di festa. Tutti si riuniscono per aiutare nella produzione dei salumi e di tutti i derivati, perché si sa “del maiale non si butta via niente”.

La ventricina è uno dei prodotti più particolari e la sua preparazione varia da zona a zona: nel Vastese è molto rossa per via del peperone dolce secco ed ha una consistenza più dura, nel Teramano invece è più chiara per la maggior quantità di grasso ed è morbida, come una crema da spalmare.

La ricetta è a base di carne e grasso di maiale che vengono variamente aromatizzati; l’impasto viene poi insaccato nel ventre di suino (ecco perché si chiama “ventricina”) oppure, in alternativa, conservato in un barattolo di vetro.

Io amo la versione Teramana, con il suo profumo di erbe aromatiche, le note agrumate date dalla scorza d’arancia, ed il retrogusto piccante: in pratica è la Nutella salata, ideale da spalmare su una bella fetta di pane casereccio.

LE SCRIPPELLE

Le scrippelle, diffuse soprattutto in provincia di Teramo, sono un pilastro della tradizione e soprattutto sono la base di numerosi piatti tipici. Ma andiamo con ordine: intanto non sono crêpes, le crespelle abruzzesi vengono preparate senza latte e burro, ma con uova, farina e acqua (un cucchiaio di farina, un uovo e “un uovo d’acqua”, unità di misura delle nonne abruzzesi).

Vengono utilizzate soprattutto nei giorni di festa, ma le nonne le preparavano anche quando c’erano tante uova da consumare, tanto si sa che una la metti da parte e una te la mangi.

Sono la base di piatti tradizionali come le “scrippelle ‘mbusse” o il “timballo teramano”. Nel primo caso le scrippelle vengono riempite di parmigiano reggiano grattugiato, arrotolate, disposte nei piatti e bagnate (‘mbusse) con il brodo di gallina bollente. Nel secondo, strati di scrippelle si alternano a mozzarella, besciamella e un bel sugo di carne con le pallottine (minuscole polpettine di carne che in Abruzzo sostituiscono il macinato del classico ragù; e se vi state chiedendo chi ce lo fa fare a preparare miliardi di pallottine l’anno, la risposta è semplice: l’amore).

IL LIQUORE DI GENZIANA

La genziana è certamente l’ammazzacaffè più amato e bevuto in Abruzzo. Caratterizzato da un colore ambrato e da un retrogusto amarognolo, è un digestivo immancabile per portare a termine un pranzo in vero stile abruzzese.

Già in tempi antichi venivano riconosciute delle proprietà terapeutiche alla radice di genziana; insomma, ogni scusa è buona per farsi un goccio di liquore di genziana.

Le ricette sono molteplici, ogni nonno ha la sua: si parte da una base di vino bianco, alcool e acqua, che si può variamente aromatizzare con cannella, chiodi di garofano, limone, zenzero, zucchero, noce moscata, chicchi di caffè ed ovviamente la radice di genziana.

Mai rifiutare un goccio di liquore di genziana quando si va a trovare un abruzzese, specialmente se ti dice che è fatto in casa.

I BOCCONOTTI MONTORIESI

Anche i teramani dicono che il bocconotto è montoriese, e si sa quanto è difficile rinunciare alla paternità delle ricette, specialmente quando sono così buone. Un dolcetto che non può mancare nei giorni di festa, soprattutto a Natale e in occasione di sposalizi, battesimi e comunioni.

La versione originale prevede un ripieno a base di scrucchiata, la confettura d’uva di Montepulciano più pregiata d’Abruzzo, realizzata con la paziente spremitura manuale dei chicchi.

Indispensabile per un buon bocconotto è poi lo stampino di ferro o alluminio: i più fortunati hanno ancora quelli delle nonne, tutti diversi e tutti storti con le proprie iniziali per non essere scambiati con quelli delle altre famiglie durante le preparazioni massicce.

Tutte le nonne Abruzzesi hanno la loro personale ricetta, che però prevede sempre questi semplici ingredienti per la pasta frolla esterna: farina, uova, zucchero e olio d’oliva. Il ripieno, oltre alla scrucchiata, prevede mandorle, cioccolato fondente, vaniglia e cannella.

La buona riuscita di un bocconotto si vede dalla “lacrima”, ovvero quando in cottura esce una piccola goccia di ripieno dalla frolla.

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