Le basi della pasticceria: il pan di Spagna, tra miti, tradizione e realtà

A tutti sarà capitato di voler realizzare una torta a base di pan di Spagna, oggi Paola D’Arrigo ci spiega come realizzare una base perfetta per i vostri dolci!

Pan di Spagna

Dai tempi dei tempi, il pan di Spagna è una delle principali basi in pasticceria: alto, soffice, profumato e versatile, ha conquistato le nostre tavole e il nostro palato.
Sfatiamo intanto il primo e più grande mito sul pan di Spagna, quello che attanaglia tutti, ossia l’utilizzo del lievito. Perché, udite udite, il lievito è assolutamente bandito! Sarebbe come fare un tiramisù sostituendo i savoiardi, o un ragù con l’aglio, o una lasagna con la panna… insomma, verremmo meno alla tradizione culinaria che lo vuole rigorosamente senza.

E allora qual è il segreto per renderlo così alto e soffice? Il tempo! E sapete perché? Perché le uova dovranno essere montate con la planetaria per non meno di 20 minuti, così da diventare talmente spumose e chiare da non riconoscerle nemmeno più!
Ma partiamo con gli ingredienti che ci serviranno per prepararlo utilizzando una tortiera con stampo a cerniera del diametro di 22 cm:

Procedimento:
Montate le uova (rigorosamente a temperatura ambiente) con lo zucchero fino a farle quintuplicare di volume: ci vorranno circa 20 minuti, non di meno.
Incorporate delicatamente la farina setacciata più volte con la fecola di patate: utilizzate una spatola ed effettuate lenti movimenti dal basso verso l’alto, proprio per evitare che il composto si “smonti“.
Aggiungete la buccia grattugiata di arancia o di limone, o se preferite, i semi di una bacca di vaniglia.
Versate il composto nella tortiera imburrata e infarinata e fate cuocere in forno statico precedentemente portato a 170 gradi per 40/45 minuti. Incrociate le dita, può essere di buon auspicio!

Sfornate, fate raffreddare, ammirate a lungo il capolavoro e fate ciò che avreste voluto fare fin dal primo momento: toccare con mano se è veramente soffice come una nuvola.
Se così fosse, salite su quella nuvola con la fantasia, e andate dove lei vi porta!

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