La Farina: come sceglierla in base a Tipo e Forza

Una semplice guida per capire le differenze tra le farine e le loro caratteristiche, così da scegliere sempre la farina giusta per ogni ricetta.

farina di grano

La farina è un alimento che tutti abbiamo in casa, spesso però si fa fatica a capire quale utilizzare nelle ricette. Questo perché le farine hanno moltissime caratteristiche che influiscono sul prodotto finale, quali ad esempio la raffinazione, con cui identifichiamo il Tipo, e la Forza.

I diversi processi di raffinazione della farina di grano tenero determinano il Tipo.

Quando si parla di farina, genericamente si fa riferimento alla farina ottenuta dal grano, che può essere duro o tenero.

La farina di grano duro è quella che più comunemente viene chiamata Semola, che presenta una granulometria più grossa. Oppure, tramite una macinazione più fine, si può ottenere anche la farina di grano duro vera e propria.

La farina di grano tenero invece, quella più comunemente utilizzata nelle case, va dalla 00 all’integrale, con quantità progressivamente maggiori di crusca.

grano

Farina 00 è la più raffinata e la più bianca. Infatti, nella macinazione vengono scartate tutte le parti più esterne del grano e di conseguenza tutte le principali proprietà nutritive. Da utilizzare per realizzare dolci soffici, per addensare o preparare la pasta fresca.

Farina 0 è leggermente meno raffinata del tipo 00 ma è priva anch’essa di molti principi nutrizionali. Da utilizzare per i lievitati come pane, pizza e focacce poiché è molto ricca di glutine.

Farina tipo 1 si ottiene dalla macinazione a pietra e dal successivo setaccio, riducendo quindi lo scarto e la conseguente perdita delle parti più ricche di sostanze nutritive. Da utilizzare per pane, panificati rustici e dolci con frutta secca.

Farina Tipo 2 detta anche “semi-integrale” perché ha una granulometria grossolana e maggior contenuto di fibre. Da utilizzare per pane e altri panificati rustici.

Farina Integrale che contiene integralmente il chicco con tutti i relativi principi nutrizionali ed è allo stesso tempo la meno calorica. Da utilizzare per preparare la pasta integrale, il pane scuro e in generale tutte le preparazioni integrali.

Ecco come si dividono, in base alla forza, le farine.

La quantità di glutine contenuta nelle farine influisce sulla forza. La forza (indicata con W) è la capacità di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.
Maggiore sarà la forza, maggiori saranno volume e alveolatura del prodotto, per cui una farina forte sarà particolarmente indicata per prodotti a lunga lievitazione. Di conseguenza, minore sarà la forza, minori saranno volume e alveolatura, rendendo la farina debole più adatta per preparazioni che richiedono tempi brevi di lievitazione.

impasti farina

Farine deboli (W 90-160) principalmente utilizzate per prodotti che devono risultare friabili come biscotti, wafer, gallette, grissini e crackers.

Farine di media forza (W 160-250) da utilizzare per preparare la pasta, alcuni tipi di pane o impasti a breve lievitazione come pasta sfoglia, pasta brisè o pasta frolla.

Farine di forza (W 250-310 e W 310-370) adatte a preparazioni a lunga lievitazione come i dolci lievitati, e per la panificazione classica quindi pane, pizza e focacce.

Farine speciali (W 400+) come ad esempio la Manitoba, una farina americana che corrisponde all’italiana 00, ma è molto resistente e permette di ottenere lievitati perfetti. Da utilizzare per prodotti da forno dolci e salati molto soffici, anche pandori e panettoni.

Ma come riconoscere la forza della farina se non è indicata sulla confezione?

Ci si può basare sul contenuto di proteine perché sono esse a determinare la forza.

Sono farine deboli quando contengono l’8-10% di proteine.
Sono farine di media forza con il 10-12,5% di proteine.
Sono farine di forza se presentano il 13-14,5% di proteine.

Attenzione però alla farina integrale. Le tante proteine in essa contenute non sono tutte proteine che producono glutine, per questo che panificare con la farina integrale risulta più difficile.

panificazione

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