La cecìna: quando da ingredienti semplici nasce un’icona della tradizione gastronomica

C’è chi la chiama cecìna, chi farinata e chi torta ma la ricetta e il gusto mettono sempre tutti d’accordo.

cecina

È presente in tutta Italia, ma trova la sua consacrazione ufficiale in Liguria e una grande diffusione in Toscana. Dalle origini antichissime, la cecìna – o farinata, per dirla alla ligure – sembra sia nata nel Medioevo, all’epoca delle Repubbliche Marinare, durante uno scontro marittimo che vide protagoniste, non a caso, proprio Genova e Pisa.

La leggenda narra che, durante la battaglia della Meloria, un carico di ceci, ultima risorsa alimentare rimasta su una delle navi genovesi, si rovesciò imbevendosi d’acqua salata, costringendo i membri dell’equipaggio a nutrirsi di quella poltiglia poco invitante, potendovi aggiungere soltanto un filo d’olio. In seguito, però, qualcuno ebbe un lampo di genio: lasciare il composto ad essiccare al sole, facendolo così “cuocere” e rendendolo più croccante e appetitoso.

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Verità o leggenda, ancora oggi la cecìna si prepara nello stesso identico modo: farina di ceci, sale, acqua e olio d’oliva, passando poi il composto al forno in una teglia rotonda, larga e bassa. Il risultato è una torta salata sottile e gustosa, spesso condita con una generosa spolverata di pepe, da mangiare da sola come snack o utilizzata come farcitura all’interno di una focaccia.

Quest’ultima modalità è diffusissima a Pisa e a Livorno, dove esiste, fomentata dall’eterna rivalità tra le due città, una diatriba goliardica sul nome del piatto: cecìna a Pisa, torta (di ceci) a Livorno. Anzi, il livornese più facilmente chiederà una “5 e 5”, nome che risale a circa un secolo fa, quando un pezzo di torta costava 5 centesimi di lira e il pane per accompagnarla altri 5. Tenete a mente questo dettaglio: se vi trovate a Livorno e pronunciate per sbaglio il nome che inizia per ‘c’, vi daranno subito del pisano e diffideranno immediatamente di voi – ma con molta ironia!

Nella zona di Massa invece, la cecìna diventa “calda calda”, a suggerire la modalità ottimale di consumazione di questo piatto: quasi bollente, appena uscita dal forno. In Liguria e nella zona della Lunigiana mantiene il nome di farinata, seppur con alcune varianti dialettali; nel resto d’Italia si trova sotto denominazioni ancora diverse, ma la ricetta è comunque la stessa in tutto lo stivale.

La consistenza che deve avere la cecìna è un po’ una questione di gusti, a seconda di chi la mangia e di chi la fa: c’è chi la preferisce più cotta e croccante, chi morbida dentro e fragrante fuori, con una bella crosticina dorata.

Viene consumata spesso come cibo di strada o per un pranzo al volo: il costo è decisamente ridotto, è pratica da mangiare e si prepara in tempi rapidi. Normalmente si può trovare nelle friggitorie e in special modo nelle pizzerie, soprattutto quelle al taglio e che offrono anche focacce e schiacciate; in certi casi è prevista anche la possibilità di accompagnarla con verdure e salse.

Alcuni condimenti oggi abbastanza frequenti sono funghi trifolati, melanzane sott’olio, stracchino o qualche fetta di pomodoro fresco, racchiusi insieme alla cecìna in una focaccina morbida (o schiacciatina, in Toscana), tonda e di medie dimensioni.

farinata

Con il tempo, e soprattutto con la diffusione delle app di ambito food, come Tripadvisor o The Fork, piatti antichi e poveri come questo sono diventati una vera propria attrattiva per il turismo enogastronomico: la maggiore visibilità goduta da un buon numero di ristoranti e realtà gastronomiche storiche ha trasformato la cecìna in una vera prelibatezza, alla quale chiunque venga dall’estero non può certo rinunciare.

Sono molte le pizzerie e focaccerie famose per la loro ottima cecìna: a Pisa spiccano le centralissime “Il Montino”, “Nando” e la pizzeria “Da Pancino”; a Livorno è la “Torteria da Gagarin” a farla da padrona. Qual è la migliore? Il vincitore è difficile da decretare, ma se volete provarci, l’unico modo è assaggiarle tutte!

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