In Toscana c’è un fiume, il Serchio, che nasce in Garfagnana e che percorre la piana di Lucca per poi attraversare, prima di giungere al mare, tutta una valle di campagne e paesini nella provincia di Pisa. È in quest’ultima zona che nasce la torta co’ bischeri, dolce tipico di Pontasserchio e di Vecchiano (località appartenenti al Comune di San Giuliano Terme) ed eccellenza toscana, che vanta da circa dieci anni il marchio registrato di certificazione.

Simile a una crostata, ma più alta e dalla farcitura golosa e sostanziosa, questa torta dalla frolla friabile e saporita è una cosa seria: dal 2007 viene prodotta seguendo un rigido protocollo disciplinare, osservato nei minimi dettagli dalle sedi di produzione e dalle pasticcerie autorizzate e specializzate. Il risultato è un dolce amatissimo nella zona – ma non solo – e che conserva un legame indissolubile con la ricetta della tradizione locale.

Il nome potrebbe trarre in inganno. È risaputo infatti che il termine bischero, pur essendo frequente anche nelle parlate del pisano, appartiene più propriamente al vernacolo fiorentino: l’espressione “te tu sei un bischero”, a Firenze significa “sei uno sciocco, un sempliciotto, uno sprovveduto”, a rievocare probabilmente la storia di una famiglia trecentesca, i Bischeri, i quali, rifiutando ingenuamente un affare vantaggioso che riguardava la loro proprietà, si ritrovarono in breve tempo senza più il becco di un quattrino.

Ma la torta pisana allora che c’entra? Forse niente, forse si tratta soltanto di un caso di omonimia; una risposta certa ancora non c’è. Alcuni affermano che i bischeri siano i “becchi”, ovvero le punte che si formano sul bordo della frolla e che differenziano questa preparazione da una classica crostata; secondo altri, sarebbero i pinoli.

Insomma, l’origine del nome è tutta da studiare, visti i molti significati (anche goliardici) che può assumere il termine. Ciò che non desta dubbi è la composizione del morbido ripieno, abbondante e godurioso: uova, riso, tantissima cioccolata, un po’ di liquore Strega, uvetta, pinoli e canditi.

La torta co’ bischeri è un dolce tipico delle feste e che si può trovare tutto l’anno; tuttavia, la tradizione vuole che lo si consumi in primavera, in concomitanza con l’Agrifiera di Pontasserchio, una rassegna agricola di bestiame e prodotti tipici che da sempre richiama moltissimi artigiani e visitatori e che si svolge ogni anno nella settimana tra il 25 aprile e il primo maggio.

Una specie di “festa di primavera”, di cui la torta co’ bischeri è uno dei simboli principali: sono infatti molti gli stand della Fiera e i rivenditori locali che propongono, tra le altre specialità, questo straordinario prodotto.

Nel 2020 la manifestazione non ha avuto luogo a causa dell’emergenza sanitaria e le ultime notizie parlano di cancellazione anche per l’edizione 2021; nella speranza che si possa presto tornare a godere di iniziative festose e all’aria aperta come questa, invitiamo tutti a sostenere i produttori locali, assaggiando e acquistando eccellenze gastronomiche nostrane e uniche al mondo.

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