Le specie ittiche d’acqua dolce diventano il core-business di un piccolo laboratorio lombardo. Prodotti versatili e di qualità.

Non lontano dal Lago d’Iseo, sul dolce declivio di una collina di origine fluviale, c’è un nuovo laboratorio per la lavorazione del pesce d’acqua dolce: l’Agroittica Clarabella – Onlus, nata dall’omonima cooperativa sociale. Il progetto, sostenuto e finanziato dalla Regione Lombardia, ha come obiettivi la valorizzazione dei prodotti del territorio in difesa della biodiversità e l’aumento dell’occupazione, anche e soprattutto attraverso l’inserimento lavorativo di persone svantaggiate. L’azienda tratta solo specie ittiche d’acqua dolce, di lago ma anche di fiume, dalla comune trota iridea al coregone e quindi al lucioperca. Il processo produttivo è a doppia linea: trasformati e fresco. I trasformati si prestano a preparazioni veloci ma non per questo banali, mentre il fresco risponde alle esigenze del settore ristorativo. I pesci possono essere sottoposti a tre tipi di lavorazione: affumicatura (a freddo o a caldo), essiccazione e marinatura. Si tratta di antichi metodi di conservazione, capaci di conferire al prodotto caratteristiche uniche e riconoscibili. Il percorso dei pesci, dal momento della cattura fino alla tavola, avviene nel pieno controllo e rispetto della tracciabilità, al fine di garantire al consumatore un adeguato livello di sicurezza. L’azienda inoltre, grazie alla serietà del proprio lavoro e all’applicazione delle più severe norme igienico-sanitarie, ha ottenuto la certificazione CE, che le consentirà di vendere in tutta Europa. La gamma di prodotti è ampia e versatile e in cucina il divertimento non manca. Non è necessario essere grandi esperti, o gourmand, per accorgersi della loro bontà, così naturale. Una qualità che è preservata dalla minimizzazione delle lavorazioni.

I filetti di agone affumicati a freddo ed essiccati sono davvero ottimi: hanno una sapore intenso, vagamente riconducibile all’aringa olandese, e rivelano piacevoli note muschiate, tipiche degli ambienti lacustri. Li abbiamo abbinati a del porro grigliato e ad uno sciroppo a base di limoni amalfitani e salvia; una sferzata di gusto e freschezza. Per il suo contenuto in grassi, l’agone necessita di un accompagnamento acido, che ne smorzi la sensazione oleosa. Da provare anche su dei crostoni di pane caldi, magari con delle cipolline in agrodolce. Tra gli affumicati, spicca anche la trota iridea salmonata affumicata a freddo, di colore rosa-arancio vivo. Un profumo di legno tostato ed erbe aromatiche segue l’apertura della confezione. La trota si presta ad essere consumata al naturale oppure con un goccio d’olio d’oliva, purché delicato. Altrimenti, si può pensare ad un risotto con finocchi, cubetti di trota e scorze di agrumi. Riguardo ai trasformati, ricordiamo la bottarga di pesci vari (disponibile sia in polvere che in tranci) e il Brodo di Lago, utile ad insaporire minestre e prime piatti. Il brodo non è molto concentrato e il sapore è poco intenso, tuttavia sorregge bene il gusto delicato e discreto dei pesci d’acqua dolce, senza rovinarlo. L’Agroittica Clarabella, offre prodotti di qualità, adatti a diverse occasioni di consumo. Una realtà che ha saputo valorizzare le risorse locali, ittiche e umane.

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