Stevia: un dolcificante da scoprire

Sono innumerevoli le proprietà che caratterizzano la stevia, edulcorante, il cui uso in campo alimentare è stato approvato nel 2011.

stevia

Uno stile di vita salutare ci impone di ridurre l’uso di zuccheri e questo apre il sipario al mondo dei dolcificanti sui quali esistono affermazioni discordanti e non sempre corrette. Fare chiarezza a tal proposito può risultare difficile, se non impossibile, dunque, quello che si può fare è focalizzare con l’occhio di bue uno dei tanti edulcoranti esistenti in commercio e descriverne, per quanto possibile, le caratteristiche: la stevia.

Stevia rebaudiana è questo il nome della pianta tipica del Sud America da cui viene estratto un dolcificante dalle innumerevoli proprietà. Il potere dolcificante è dato da componenti chimici presenti negli apparati fogliari chiamati glicosidi steviolici.

In passato l’utilizzo di stevia era vietato, ma, dal 2011 attenti studi da parte dell’EFSA, hanno ritenuto questa considerazione infondata e ne hanno permesso l’uso in campo alimentare come additivo con il codice E 960.

SteviaLa stevia come edulcorante esiste in tre forme: foglie essiccate e triturate, polvere raffinata ed estratto liquido. Ogni forma può essere utilizzata per dolcificare gli alimenti ed ha un potere dolcificante da 15 a 300 volte superiore a quello del comune zucchero da tavola pur avendo un potere energetico prossimo allo zero.

Le proprietà della stevia, rilevate durante l’iter di approvazione d’uso in campo alimentare, sono state molte e alcune di esse sono ancora oggetto di studio: potere antinfiammatorio, dimostrato sia in vivo che in vitro; potere ipoglicemizzante; potere antiipertensivo; basso potere cariogeno.

Con il progredire degli studi, sono avanzate anche le conoscenze sulla pianta in toto e non solo come additivo alimentare, per questo motivo, nel 2017 è stata inserita la stevia nella lista dei novel food della Commissione europea, cioè, nella lista dei nuovi alimenti. Il termine novel food, in base al Regolamento (UE) 2015/2283 sta ad indicare un elenco di sostanze e prodotti alimentari per i quali, non essendoci un consumo storico significativo, è necessaria una autorizzazione dall’EFSA prima dell’immissione in commercio.

Non ci sono particolari controindicazioni sul consumo di stevia anche se bisogna fare attenzione ad alcuni aspetti. Il primo riguarda il consumo giornaliero che non può essere maggiore di 4mg per kg di peso corporeo, il secondo riguarda le modalità di estrazione che sono state additate per la produzione di acque di scarico inquinanti ed il terzo riguarda il gusto, del tutto soggettivo e non sempre apprezzato.

Se il primo aspetto va rispettato con rigore, sugli altri due si può intervenire per apportare miglioramenti. Per quanto riguarda le modalità di estrazione, il paese più attivo, che è anche il maggiore consumatore mondiale, è il Giappone che ha brevettato oltre 150 metodi di estrazione e che si muove sempre di più verso una migliore sostenibilità ambientale del processo.

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Per quanto riguarda il gusto, spesso giudicato dal consumatore amaro e seguito da un retrogusto poco gradevole, un paese molto attivo è il Canada che attraverso ricerche di biologia molecolare, in particolare di silenziamento genico, sta tentando di ottenere una pianta priva dei glicosidi steviolici che conferiscono amarezza. È così delineata la carta d’identità della stevia come edulcorante ritenuta un ottimo sostituto del saccarosio.

Nonostante questo, c’è chi non considera l’uso della stevia poiché ritiene che lo zucchero, come tale, è associato in maggior misura a cibi che, per la SINU, sono considerati “cibi accessori”, cioè, cibi non necessari per il raggiungimento del fabbisogno energetico giornaliero e pertanto facilmente eliminabili dalla dieta.

Da sempre, però, imporsi la privazione di un alimento non fa altro che aumentarne il desiderio, per questo, il consumo di stevia diventa un alleato per quelle fasce di popolazione che, pur dovendo diminuire il consumo di zucchero, vogliono concedersi un peccato di gola senza troppi rimorsi.

Tenendo come punto fermo la sicurezza di consumo della stevia, il resto è l’inizio di un processo che mira a contenere la diffidenza verso questo edulcorante dalle innumerevoli proprietà.

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