Gli standard di qualità che portano al salmone affumicato Upstream sono diversi e tutti nascono dal desiderio di ritrovare un gusto perduto, lontano da quello convenzionale e più comune del salmone affumicato.

Una strada diversa, Controcorrente; un processo unico, a cui è stato dato il nome di Sistema di Controllo Distensivo; una sola direzione, l’eccellenza: gli standard di qualità che portano al salmone affumicato Upstream sono diversi e tutti nascono dal desiderio di ritrovare un gusto perduto, lontano da quello convenzionale e più comune del salmone affumicato. Il sogno è quello di Claudio Cerati, imprenditore di Parma e patron di Upstream, che invece di cercare quel sapore decide di iniziare a farlo. 

Dopo anni e anni di sperimentazione e con in testa sempre l’ambizione di un gusto perfetto, nasce Upstream, il salmone affumicato di Claudio Cerati, un salmone che non ha eguali e che, oggi, è ben oltre la novità.

Prodotto di alto profilo, da collocare tra le eccellenze culinarie del nostro paese, il salmone Upstream si distingue per leggerezza delle carni, bontà naturale, consistenza morbida, e non solo. Questo salmone deve le sue speciali qualità organolettiche alla sua diversità: Upstream è un salmone affumicato unico perché ottenuto dal Sistema di Controllo Distensivo.

Le peculiarità del Sistema di Controllo Distensivo

Messo a punto e realizzato solo da Upstream, tale metodo consente prima di tutto al salmone dell’Atlantico di rimanere nel proprio ambiente naturale, con la possibilità di vivere nelle acque pulite e limpide dei mari del Nord, precisamente nelle isole Fær Øer. Questo deriva dall’applicazione di un regime molto restrittivo – come forse nessun altro al mondo – dal punto di vista della regolamentazione dell’acquacoltura in ambito sanitario, con parametri severi. Il regime alimentare è ben pianificato: nessun ogm o antibiotico, solo nutrimenti sani e ben bilanciati per far sì che i salmoni crescano in salute e senza grasso in eccesso.

A contribuire al benessere del pesce è inoltre la libertà di movimento che i salmoni hanno, garantita grazie a spazi grandi e concentrazione di pesci bassissima secondo le regole previste dall’acquacoltura sostenibile. Tale libertà è preservata, inoltre, in fase di pesca grazie all’uso di reti di dimensioni importanti che fanno sì che la raccolta non provochi traumi al salmone.

La lavorazione del salmone affumicato Upstream

Un rigoroso e attento controllo è ciò che contraddistingue il regime alimentare dei salmoni secondo quanto previsto dal Sistema di Controllo Distensivo. Ma non è questa la sola peculiarità di tale sistema, che dà la garanzia che il processo verrà attuato in conformità con le necessità e i bisogni dei pesci, senza dimenticare – ovviamente – i gusti e le esigenze del consumatore finale. Tutto è studiato per offrire standard di qualità sempre alti in tutte le fasi, dalla crescita del salmone alla lavorazione. Quest’ultima è un altro importante tassello nella filiera Upstream. Effettuata in Danimarca, si articola in vari passaggi, il primo dei quali consiste nella sfilettatura. Quindi, il pesce viene messo a marinare e poi affumicato. La marinatura è esclusiva, effettuata solo con poco sale e zucchero sempre alternati.

Una speciale affumicatura

Proprio il momento dell’affumicatura merita una citazione speciale, perché questa procedura non è come tutte le altre. Il pesce viene lavorato in Danimarca dove, per altro, non si utilizzano i legni di quel Paese, o comunque del Nord Europa, in quanto vengono ritenuti troppo pesanti per le esigenze che ci si propone di soddisfare. Quello che viene scelto, invece, è il legno di faggio che giunge dagli Appennini del parmense. Lo ha deciso proprio Claudio Cerati dando vita al progetto Upstream; il suo legno di faggio è il migliore per conferire al salmone il giusto aroma di affumicatura, delicato e leggero, che esalta il sapore naturale del salmone senza coprirlo.

Così, conclusa la lavorazione, il salmone affumicato Upstream torna in Italia per i controlli di qualità e, infine, viene confezionato nel suo elegante packaging nero e argento, pronto per regalare emozioni uniche e memorabili.

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